Grüner spargel aus der pfanne erlebt jedes frühjahr seine renaissance in deutschen küchen. Starkoch Johann Lafer schwört dabei auf eine besondere zutat: honig. Diese glasur verleiht dem grünen gemüse eine dezente süße und einen verführerischen glanz, der selbst skeptiker überzeugt. Die kombination aus der leichten bitternote des spargels und der karamellisierten honigsüße schafft ein geschmackserlebnis, das sowohl raffiniert als auch überraschend unkompliziert ist. In der pfanne zubereitet behält der spargel seinen bissfesten charakter und entwickelt röstaromen, die bei gekochtem spargel fehlen. Diese methode spart nicht nur zeit, sondern intensiviert auch den eigengeschmack des edlen gemüses. Mit wenigen handgriffen und einer prise küchenverstand gelingt diese beilage, die sich problemlos zum hauptdarsteller auf dem teller entwickeln kann.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Beginne mit der vorbereitung des spargels. Wasche die stangen gründlich unter fließendem kaltem wasser und tupfe sie mit einem sauberen küchentuch trocken. Das holzige ende muss entfernt werden: halte die spargelstange an beiden enden und biege sie vorsichtig, bis sie an der natürlichen sollbruchstelle bricht. Dieser punkt zeigt dir genau, wo der holzige teil beginnt. Bei grünem spargel musst du normalerweise nur das untere drittel schälen, falls die schale dort besonders dick erscheint. Schneide die vorbereiteten stangen in etwa fünf zentimeter lange stücke, damit sie gleichmäßig garen und sich gut in der pfanne wenden lassen.
2.
Schäle die knoblauchzehe und schneide sie in hauchdünne scheiben. Erhitze eine große beschichtete pfanne bei mittlerer bis hoher hitze und gib das olivenöl hinein. Warte, bis das öl leicht zu schimmern beginnt, aber noch nicht raucht. Das ist der ideale zeitpunkt, um den spargel hinzuzufügen. Verteile die spargelstücke gleichmäßig in der pfanne, sodass möglichst viele stücke direkten kontakt zur heißen oberfläche haben. Lasse sie etwa drei minuten ungestört braten, damit sich schöne röstaromen entwickeln können.
3.
Wende nun die spargelstücke mit einer küchenzange oder einem pfannenwender. Füge die knoblauchscheiben hinzu und brate alles weitere drei minuten. Der knoblauch sollte duften und leicht goldbraun werden, aber keinesfalls verbrennen, da er sonst bitter schmeckt. Würze mit salz und frisch gemahlenem schwarzem pfeffer. Reduziere die hitze auf mittlere stufe, damit der spargel durchgaren kann, ohne zu verbrennen. Teste die garstufe, indem du ein stück mit einem messer einstechen: es sollte noch einen leichten widerstand bieten, also al dente sein, was bedeutet, dass das gemüse bissfest bleibt und nicht matschig wird.
4.
Jetzt kommt Johann Lafers geheimtrick: gib die butter und den honig in die pfanne. Schwenke die pfanne leicht, damit sich butter und honig gleichmäßig verteilen und mit dem bratfett vermischen. Der honig beginnt zu karamellisieren und bildet eine glänzende glasur, die sich um jede spargelstange legt. Dieser vorgang dauert etwa zwei minuten. Achte darauf, dass nichts anbrennt. Die glasur sollte goldbraun und sirupartig werden. Träufle zum schluss den zitronensaft darüber. Die säure der zitrone balanciert die süße des honigs perfekt aus und hebt den geschmack des spargels hervor.
5.
Röste die pinienkerne in einer separaten kleinen pfanne ohne fett bei mittlerer hitze an. Schwenke die pfanne regelmäßig, damit die kerne gleichmäßig bräunen und nicht verbrennen. Nach etwa drei minuten verströmen sie ein nussiges aroma und zeigen eine goldbraune färbung. Nimm sie sofort aus der pfanne, damit die restwärme sie nicht weiter bräunt. Streue die gerösteten pinienkerne über den glasierten spargel, bevor du ihn servierst. Sie geben dem gericht eine knackige textur und einen zusätzlichen geschmackskontrast.
Tipp vom Chefkoch
Der honig sollte flüssig sein, damit er sich leicht in der pfanne verteilen lässt. Falls dein honig kristallisiert ist, erwärme ihn kurz im wasserbad. Verwende eine beschichtete pfanne, damit die honigglasur nicht am boden festklebt. Johann Lafer empfiehlt, den spargel nicht zu lange zu braten: lieber knackig als matschig. Falls du die intensität des knoblauchs reduzieren möchtest, kannst du ihn im ganzen mitbraten und vor dem servieren wieder entfernen. Eine prise chiliflocken verleiht dem gericht eine pikante note, die hervorragend mit der honigsüße harmoniert.
Weinbegleitung zum glasierten grünen spargel
Die kombination aus süße und leichter bitternote verlangt nach einem wein mit frische und fruchtigkeit. Ein trockener riesling aus der pfalz oder von der mosel harmoniert perfekt mit der honigglasur. Seine lebendige säure schneidet durch die süße und betont die mineralischen noten des spargels. Alternativ passt ein grüner veltliner aus österreich ausgezeichnet, da er pfeffrige noten mitbringt, die den knoblauch unterstreichen. Wer lieber einen französischen wein bevorzugt, greift zu einem sancerre oder pouilly-fumé: diese sauvignon blancs bieten grasige aromen, die das frühlingsgemüse unterstreichen. Für liebhaber von roséwein empfiehlt sich ein provenzalischer rosé, dessen fruchtige leichtigkeit das gericht nicht überdeckt.
Zusätzliche Info
Grüner spargel unterscheidet sich vom weißen nicht nur in der farbe, sondern auch im geschmack: er ist würziger und muss weniger geschält werden, da er oberirdisch wächst und seine schale zarter bleibt. Johann Lafer, einer der bekanntesten deutschen fernsehköche, hat die honigglasur-technik in seinen restaurants perfektioniert. Sie stammt ursprünglich aus der französischen küche, wo gemüse oft mit einer reduktion aus butter und zucker veredelt wird. Der honig ersetzt dabei den raffinierten zucker und bringt zusätzliche aromatiefe. In der spargelsaison von april bis juni ist diese zubereitungsart in gehobenen restaurants standard geworden. Ernährungsphysiologisch punktet grüner spargel mit hohem vitamin-c-gehalt, folsäure und kalium. Die pfannenmethode erhält mehr vitamine als das kochen in wasser, da keine nährstoffe ins kochwasser übergehen.