Ostern steht vor der Tür, und mit ihm die Tradition des fluffigen Hefezopfs, der auf keinem Festtagstisch fehlen darf. Doch während viele Hobbybäcker mit trockenen oder dichten Ergebnissen kämpfen, kennen Konditoren einen entscheidenden Trick, der den Unterschied macht. Die Geheimwaffe liegt in der sogenannten Tangzhong-Methode, einem asiatischen Verfahren, bei dem ein Teil des Mehls mit Flüssigkeit vorgekocht wird. Dieser Mehlkochstück genannte Prozess bindet mehr Feuchtigkeit im Teig und sorgt für eine außergewöhnlich weiche, langanhaltende Struktur. Der Hefezopf bleibt dadurch mehrere Tage frisch und erreicht jene Fluffigkeit, die man sonst nur vom Bäcker kennt. Mit präziser Anleitung und etwas Geduld gelingt dieses österliche Gebäck auch zu Hause perfekt.
30
35
moyen
€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Nehmt 50 g mehl und 100 ml milch in einem kleinen topf und verrührt beides gründlich mit einem schneebesen. Erhitzt die mischung unter ständigem rühren bei mittlerer hitze, bis eine dickliche paste entsteht, die etwa 65 grad celsius erreicht. Dieser vorgang dauert ungefähr 3 bis 4 minuten. Die paste sollte puddingartig sein und beim umrühren spuren hinterlassen. Lasst den tangzhong eine vorkochung von mehl und flüssigkeit zur feuchtigkeitsbindung auf zimmertemperatur abkühlen, was etwa 15 minuten dauert.
2.
Erwärmt die restlichen 150 ml milch auf handwarme temperatur, etwa 37 grad celsius. Bröckelt die frische hefe hinein und löst sie zusammen mit einem teelöffel zucker auf. Lasst die mischung 5 minuten stehen, bis sie leicht schäumt. In der schüssel der küchenmaschine gebt ihr das restliche mehl, den übrigen zucker, salz, vanillezucker und die abgeriebene zitronenschale. Fügt die hefemilch, den abgekühlten tangzhong, die beiden eier und die weiche butter in stückchen hinzu.
3.
Knetet alle zutaten mit dem knethaken zuerst auf niedriger stufe etwa 3 minuten, dann auf mittlerer stufe weitere 8 bis 10 minuten. Der teig sollte sich vom schüsselrand lösen, glatt und elastisch werden. Er darf leicht klebrig sein, aber nicht zu sehr. Falls nötig, gebt esslöffelweise etwas mehl hinzu. Formt den teig zu einer kugel, legt ihn in eine leicht geölte schüssel und deckt ihn mit einem feuchten tuch ab.
4.
Lasst den teig an einem warmen, zugfreien ort etwa 60 bis 90 minuten gehen, bis er sein volumen verdoppelt hat. Ein guter platz ist der ausgeschaltete backofen mit einer schüssel heißem wasser darin. Die optimale temperatur liegt bei etwa 28 bis 30 grad celsius. Drückt nach der gehzeit vorsichtig mit dem finger in den teig. Bleibt die delle bestehen, ist der teig perfekt aufgegangen.
5.
Nehmt den teig aus der schüssel und drückt ihn sanft flach, um die luft herauszulassen. Teilt ihn in drei gleich große stücke, wobei jedes etwa 300 g wiegen sollte. Rollt jedes stück zu einem etwa 40 cm langen strang. Beginnt in der mitte dicker und lasst die enden etwas dünner werden. Achtet darauf, dass alle drei stränge die gleiche länge haben, damit der zopf gleichmäßig wird.
6.
Legt die drei stränge nebeneinander auf ein mit backpapier ausgelegtes blech und drückt die enden oben fest zusammen. Flechtet nun klassisch: legt den rechten strang über den mittleren, dann den linken über den neuen mittleren. Wiederholt diesen vorgang, bis ihr am ende angekommen seid. Drückt die enden fest zusammen und klappt beide enden unter den zopf, damit er eine schöne form erhält.
7.
Deckt den geflochtenen zopf locker mit einem sauberen küchentuch ab und lasst ihn weitere 30 bis 45 minuten gehen. Er sollte sichtbar aufgehen und beim vorsichtigen antippen leicht nachgeben. Heizt währenddessen den backofen auf 180 grad celsius ober- und unterhitze vor.
8.
Verquirlt das eigelb mit einem esslöffel wasser und bestreicht den zopf vorsichtig und gleichmäßig mit einem backpinsel. Streut anschließend den hagelzucker darüber, der dem gebäck seinen typischen glanz und knusprige süße verleiht. Backt den hefezopf auf der mittleren schiene 30 bis 35 minuten. Nach etwa 20 minuten könnt ihr ihn mit alufolie abdecken, falls er zu dunkel wird. Der zopf ist fertig, wenn er goldbraun ist und beim klopfen auf die unterseite hohl klingt.
9.
Nehmt den fertigen hefezopf aus dem ofen und lasst ihn auf einem kuchengitter vollständig auskühlen. Dieser schritt ist wichtig, damit die kruste knusprig bleibt und sich keine feuchtigkeit unter dem gebäck sammelt. Der duft wird verführerisch sein, aber etwas geduld lohnt sich für die perfekte konsistenz.
Tipp vom Chefkoch
Der tangzhong ist der schlüssel zur fluffigkeit. Achtet darauf, dass die paste wirklich 65 grad celsius erreicht, denn erst bei dieser temperatur verkleistern die stärkemoleküle optimal und können später im teig mehr feuchtigkeit binden. Verwendet ein küchenthermometer für präzision. Ein weiterer profitrick ist die verwendung von zimmerwarmem ei und butter, damit sich alle zutaten besser verbinden. Wenn ihr den zopf am vortag backt, wickelt ihn nach dem abkühlen in ein sauberes küchentuch ein. So bleibt er saftig und schmeckt am nächsten tag sogar noch besser, da die aromen Zeit hatten, sich zu entfalten.
passende getränke zum osterzopf
Zum fluffigen hefezopf passt hervorragend ein milder kaffee oder cappuccino, dessen cremigkeit die butterige textur des gebäcks unterstreicht. Klassisch wird er auch gerne mit heißer schokolade serviert, besonders bei kindern beliebt. Für einen festlichen osterbrunch eignet sich ein glas prosecco oder ein leichter moscato d’asti, dessen fruchtige süße harmonisch mit der vanillenote des zopfs korrespondiert. Teetrinker greifen am besten zu einem earl grey oder darjeeling, dessen zitrusaromen die zitronenschale im gebäck aufgreifen.
Zusätzliche Info
der hefezopf zu ostern hat in deutschland, österreich und der schweiz eine jahrhundertealte tradition. Ursprünglich symbolisierte die geflochtene form die verbundenheit und den zusammenhalt der familie. In manchen regionen wurde der zopf früher aus drei, fünf oder sogar sieben strängen geflochten, wobei jede zahl eine eigene bedeutung hatte. Die tangzhong-methode stammt ursprünglich aus asien und wurde dort bereits in den 1950er jahren für besonders weiches milchbrot verwendet. Erst in den letzten jahren haben europäische bäcker diese technik für sich entdeckt und auf traditionelle rezepte übertragen. Der hefezopf wird traditionell am karsamstag gebacken und am ostersonntag zum frühstück serviert. In vielen familien gehört das gemeinsame backen zur ostervorbereitung und wird von generation zu generation weitergegeben.