In der apulischen Hafenstadt Bari hat sich eine pasta-revolution ereignet, die alle kochregeln auf den kopf stellt. Die spaghetti all’assassina – übersetzt „mörder-spaghetti“ – werden nicht im wasser gekocht, sondern in tomatensauce karamellisiert. Das ergebnis ist spektakulär: knusprige, leicht angebrannte nudeln mit intensivem geschmack, die an den rändern fast kross werden. Diese technik erfordert mut und aufmerksamkeit, belohnt aber mit einem einzigartigen geschmackserlebnis, das zwischen tradition und moderne jongliert.
Der name „assassina“ bezieht sich entweder auf die mörderische schärfe durch peperoncino oder auf die unkonventionelle zubereitungsmethode, die traditionelle pasta-regeln „ermordet“. In jedem fall handelt es sich um ein gericht, das in italien kultcharakter erreicht hat und nun auch deutsche küchen erobert.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. die tomatensauce vorbereiten
Beginne damit, die passierten tomaten mit dem tomatenmark in einer kleinen kasserolle zu vermischen. Füge einen teelöffel zucker hinzu, um die säure auszugleichen, und würze mit salz. Erhitze diese mischung leicht und halte sie warm – sie sollte während des gesamten kochvorgangs griffbereit sein. Der zucker ist hier kein süßungsmittel im klassischen sinne, sondern ein geschmacksverstärker, der die tomatennote abrundet.
2. das aromaöl zubereiten
Erhitze das olivenöl in deiner großen pfanne bei mittlerer hitze. Schäle die knoblauchzehen und schneide sie in dünne scheiben. Zerbrösele die getrockneten peperoncini mit den händen – sei vorsichtig und wasche dir danach die hände, bevor du dein gesicht berührst. Gib knoblauch und peperoncini ins öl und lasse sie etwa zwei minuten sanft brutzeln, bis der knoblauch goldgelb wird. Achte darauf, dass nichts verbrennt, sonst wird es bitter.
3. die spaghetti rösten
Jetzt kommt der ungewöhnliche schritt: lege die rohen, trockenen spaghetti direkt in die pfanne mit dem aromaöl. Ja, du hast richtig gelesen – die nudeln kommen ungekocht in die pfanne. Wende sie mit der küchenzange oder einem holzlöffel, damit sie gleichmäßig mit dem öl benetzt werden. Lasse sie etwa eine minute rösten, bis sie leicht duften. Diese technik nennt man tostatura, das anrösten, und sie gibt den nudeln später eine besondere textur.
4. mit tomatensauce ablöschen
Gieße nun etwa zwei schöpfkellen der warmen tomatensauce über die spaghetti. Die flüssigkeit wird sofort zischen und die nudeln werden anfangen, die sauce aufzusaugen. Verteile die sauce gleichmäßig und drücke die spaghetti sanft in die flüssigkeit. Wichtig: nicht umrühren wie bei risotto, sondern die nudeln möglichst flach in der pfanne liegen lassen. Die hitze sollte mittel bis hoch sein.
5. schichtweise garen und karamellisieren
Sobald die erste portion sauce fast vollständig aufgesogen ist und die unterseite der nudeln leicht bräunt – das dauert etwa drei bis vier minuten – gibst du die nächste portion tomatensauce hinzu. Dieser vorgang wiederholt sich mehrmals: sauce zugeben, warten bis sie eingezogen ist, leicht karamellisieren lassen, neue sauce hinzufügen. Die gesamte garzeit beträgt etwa 20 bis 25 minuten. Du wirst merken, wie die nudeln allmählich weicher werden und gleichzeitig an manchen stellen knusprige, fast verbrannte stellen entwickeln.
6. den gargrad kontrollieren
Nach etwa 15 minuten kannst du vorsichtig eine spaghetti probieren. Sie sollte noch leicht bissfest sein, da sie in den letzten minuten noch nachgart. Die unterseite der pasta sollte stellenweise dunkelbraun bis schwarz sein – keine angst, das ist gewünscht. Diese verkohlten stellen geben dem gericht seinen charakteristischen, leicht rauchigen geschmack. Falls die nudeln zu fest sind, füge noch etwas sauce hinzu. Falls sie zu weich werden, erhöhe die hitze, damit mehr flüssigkeit verdampft.
7. finale karamellisierung
In den letzten fünf minuten lässt du die spaghetti bewusst stärker anbraten. Reduziere die zugabe von sauce und lasse die pfanne ihre arbeit tun. Die nudeln sollten am boden richtig kross werden. Du wirst ein leises knistern hören – das ist musik in den ohren eines assassina-kochs. Wende die spaghetti vorsichtig einmal, damit auch andere bereiche diese köstliche kruste bekommen. Die oberfläche sollte trocken aussehen, mit dunklen, karamellisierten flecken.
Tipp vom Chefkoch
Der schlüssel zum erfolg liegt in der geduld und der richtigen hitze: zu niedrig, und die nudeln werden matschig ohne knusprige stellen; zu hoch, und sie verbrennen, bevor sie gar sind. Eine beschichtete pfanne ist ideal, da die nudeln weniger anhaften. Wenn du mutig bist, kannst du auch eine gusseiserne pfanne verwenden – das verstärkt den rösteffekt. Die tomatensauce sollte wirklich warm gehalten werden, denn kalte sauce würde den garprozess unterbrechen und das ergebnis beeinträchtigen. Manche köche fügen am ende noch einen schuss olivenöl hinzu, um den glanz zu verstärken. Experimentiere mit der menge an peperoncino: die spaghetti all’assassina sollten scharf sein, aber nicht so sehr, dass man den komplexen geschmack nicht mehr wahrnimmt.
der perfekte begleiter aus apulien
Zu diesem intensiven, würzigen gericht passt hervorragend ein primitivo di manduria aus apulien, der heimatregion der spaghetti all’assassina. Dieser kraftvolle rotwein mit seinen dunklen fruchtaromen von pflaumen und kirschen sowie seiner leichten würze harmoniert perfekt mit den karamellisierten tomatennoten und der schärfe des peperoncino.
Alternativ kannst du auch einen negroamaro, ebenfalls aus apulien, servieren. Dieser wein bringt eine schöne balance zwischen frucht und erdigkeit mit, die die rustikalen aromen des gerichts unterstreicht. Für weinliebhaber, die es etwas leichter mögen, bietet sich ein rosato aus süditalien an – seine frische säure schneidet durch die reichhaltigkeit der karamellisierten nudeln.
Zusätzliche Info
Die spaghetti all’assassina stammen aus Bari, der hauptstadt apuliens, wo sie vermutlich in den 1960er jahren erfunden wurden. Die genaue herkunft ist umstritten, aber die meisten quellen nennen die trattoria „Al Sorso Preferito“ als geburtsort dieses außergewöhnlichen gerichts.
Der name „assassina“ – mörderin – hat verschiedene erklärungen: einige sagen, er beziehe sich auf die mörderische schärfe durch großzügige mengen peperoncino. Andere behaupten, der name komme daher, dass die zubereitungsmethode alle traditionellen pasta-regeln „ermordet“. Eine dritte theorie besagt, dass die knusprigen, fast verbrannten nudeln so anders sind, dass sie die konventionen der italienischen küche „umbringen“.
Lange zeit blieb dieses gericht ein gut gehütetes geheimnis baresis, bekannt nur bei einheimischen. Erst in den letzten jahren, dank sozialer medien und food-bloggern, hat die assassina internationale bekanntheit erlangt. In Bari selbst gibt es mittlerweile restaurants, die sich auf verschiedene variationen dieses gerichts spezialisiert haben.
Die technik des karamellisierens von pasta in sauce statt in wasser zu kochen, erinnert entfernt an die spanische fideuà, bei der kurze nudeln ähnlich wie reis in paella zubereitet werden. Doch die assassina geht noch einen schritt weiter mit ihrer bewussten verkohlung.