Grünkohl-Pesto: Das Winterrezept, das laut DGE mehr Vitamin C als Orangen liefert

Die deutsche Grünkohl-Saison bringt ein wahres Vitamin-C-Wunder auf den Teller. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) enthält Grünkohl deutlich mehr Vitamin C als Orangen – eine Erkenntnis, die dieses traditionelle Wintergemüse in ein völlig neues Licht rückt. Während 100 Gramm Orangen etwa 50 Milligramm Vitamin C liefern, bringt es die gleiche Menge roher Grünkohl auf beeindruckende 105 bis 120 Milligramm.

Doch Grünkohl muss nicht immer klassisch mit Pinkel und Kasseler serviert werden. Dieses moderne Grünkohl-Pesto verwandelt das robuste Kohlgewächs in eine vielseitige, cremige Köstlichkeit, die sich hervorragend zu Pasta, auf Brot oder als Dip eignet. Die Zubereitung ist denkbar einfach und das Ergebnis überzeugt selbst Grünkohl-Skeptiker. Das intensive Grün, die nussige Note und die gesundheitlichen Vorteile machen dieses Pesto zu einem echten Winterhighlight, das in keiner Küche fehlen sollte.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. Grünkohl vorbereiten

Falls ihr frischen Grünkohl verwendet, wascht ihn gründlich unter fließendem Wasser. Entfernt die dicken Mittelrippen mit einem scharfen Messer, da diese zu hart und bitter sind. Schneidet die Blätter grob in Stücke. Bei tiefgekühltem Grünkohl könnt ihr diesen Schritt überspringen und den Kohl einfach auftauen lassen.

2. Grünkohl blanchieren

Bringt einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Das Blanchieren bedeutet kurzes Kochen in sprudelnd heißem Wasser. Gebt den Grünkohl für etwa 2 bis 3 Minuten ins kochende Wasser. Dieser Vorgang macht den Kohl weicher, bewahrt aber seine leuchtend grüne Farbe und viele Vitamine. Gießt den Grünkohl anschließend durch ein Sieb ab und schreckt ihn sofort mit kaltem Wasser ab, damit er seine schöne Farbe behält.

3. Grünkohl gut ausdrücken

Dieser Schritt ist besonders wichtig: Drückt den blanchierten Grünkohl mit den Händen oder in einem sauberen Küchentuch kräftig aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Je trockener der Grünkohl, desto cremiger und haltbarer wird euer Pesto. Zu viel Wasser würde das Pesto verwässern und die Konsistenz beeinträchtigen.

4. Pinienkerne rösten

Erhitzt eine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze. Gebt die Pinienkerne hinein und röstet sie unter ständigem Rühren etwa 3 bis 4 Minuten, bis sie goldbraun duften und leicht gebräunt sind. Achtung: Pinienkerne brennen schnell an, deshalb bleibt am Herd stehen und rührt regelmäßig um. Das Rösten verstärkt ihr nussiges Aroma enorm und verleiht dem Pesto eine besondere Tiefe.

5. Knoblauch schälen

Schält die beiden Knoblauchzehen und entfernt eventuell vorhandene grüne Keime in der Mitte, da diese bitter schmecken können. Schneidet den Knoblauch grob in Stücke, damit er sich später besser verarbeiten lässt.

6. Alle Zutaten mixen

Gebt den ausgedrückten Grünkohl, die gerösteten Pinienkerne, den geriebenen Parmesan, die Knoblauchstücke und den Zitronensaft in einen Standmixer oder in ein hohes Gefäß für den Stabmixer. Gießt etwa die Hälfte des Olivenöls dazu. Mixt alles auf höchster Stufe, bis eine grobe Paste entsteht. Gebt nach und nach das restliche Olivenöl hinzu und mixt weiter, bis ihr die gewünschte Konsistenz erreicht habt. Manche mögen ihr Pesto etwas stückiger, andere cremiger – das entscheidet ihr ganz nach eurem Geschmack.

7. Abschmecken und würzen

Schmeckt das Pesto mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss ab. Die Muskatnuss harmoniert wunderbar mit dem erdigen Geschmack des Grünkohls. Probiert zwischendurch immer wieder, bis die Würzung perfekt ist. Falls das Pesto zu dick sein sollte, könnt ihr noch etwas Olivenöl oder einen Esslöffel des Kochwassers vom Grünkohl hinzufügen.

8. Pesto abfüllen

Füllt das fertige Grünkohl-Pesto in saubere, ausgekochte Schraubgläser. Drückt es fest nach unten, damit keine Luftblasen bleiben. Gießt eine dünne Schicht Olivenöl obendrauf – diese schützt das Pesto vor Oxidation und verlängert die Haltbarkeit. Verschließt die Gläser fest und bewahrt sie im Kühlschrank auf, wo das Pesto etwa 10 bis 14 Tage haltbar bleibt.

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Passende Weinbegleitung zum Grünkohl-Pesto

Zu diesem kräftigen, würzigen Pesto passt ein frischer Weißwein mit guter Säurestruktur. Ein deutscher Riesling trocken aus der Pfalz oder von der Mosel harmoniert hervorragend mit dem erdigen Grünkohl und schneidet die Cremigkeit des Olivenöls. Alternativ empfiehlt sich ein Grüner Veltliner aus Österreich, der mit seiner pfeffrigen Note die Würze des Pestos unterstreicht.

Wer lieber Rotwein trinkt, sollte zu einem leichten, fruchtigen Spätburgunder greifen, der nicht zu tanninreich ist. Für Bierliebhaber passt ein hopfenbetontes Pils oder ein naturtrübes Kellerbier, das die rustikale Note des Grünkohls aufgreift.

Zusätzliche Info

Grünkohl, auch Braunkohl oder Krauskohl genannt, ist ein traditionelles norddeutsches Wintergemüse, das seit Jahrhunderten in der regionalen Küche verankert ist. Besonders in Niedersachsen, Bremen und Schleswig-Holstein gehört die Grünkohlfahrt mit anschließendem Grünkohlessen zu den festen Wintertraditionen.

Ernährungsphysiologisch ist Grünkohl ein echtes Superfood: Neben dem außergewöhnlich hohen Vitamin-C-Gehalt liefert er reichlich Vitamin K, das für die Blutgerinnung wichtig ist, sowie Calcium, Eisen und wertvolle Antioxidantien. Die enthaltenen Carotinoide – das sind sekundäre Pflanzenstoffe – schützen die Zellen vor freien Radikalen.

Interessant ist auch der Frost-Mythos: Früher hieß es, Grünkohl müsse erst Frost abbekommen, um schmackhaft zu werden. Tatsächlich wandelt Kälte einen Teil der Stärke in Zucker um, was den Kohl milder macht. Moderne Züchtungen sind jedoch auch ohne Frost bereits mild und süßlich.

Die Pesto-Variante ist eine zeitgemäße Interpretation, die zeigt, wie vielseitig sich traditionelle Zutaten in die moderne Küche integrieren lassen. In Italien würde man staunen, dass ausgerechnet deutscher Kohl die Basis für ein Pesto bildet – doch das Ergebnis überzeugt geschmacklich auf ganzer Linie.

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