Die cremige Spargelsuppe gehört zu den Klassikern der gehobenen Gastronomie. Was in Restaurants so mühelos elegant auf den Tisch kommt, entsteht durch präzise Technik und sorgfältige Zubereitung. Der Unterschied zwischen einer gewöhnlichen und einer außergewöhnlichen Spargelsuppe liegt in Details, die Profis seit Jahrzehnten perfektioniert haben. Der Schlüssel zum intensiven Geschmack besteht darin, jeden Teil des Spargels zu nutzen und die Aromen durch geschickte Röstung zu verstärken. Diese Suppe vereint samtweiche Textur mit kraftvollem Spargelgeschmack, ohne dabei schwer zu wirken. Mit den richtigen Handgriffen gelingt auch zu Hause eine Suppe, die dem Restaurant-Niveau in nichts nachsteht. Die Technik des Schälens, Röstens und Passierens verwandelt einfache Zutaten in ein raffiniertes Gericht.
25
40
mittel
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Den Spargel gründlich waschen und mit einem Spargelschäler von oben nach unten schälen. Die Schalen nicht wegwerfen, denn sie enthalten intensive Aromastoffe. Die holzigen Enden etwa 2 cm abschneiden und ebenfalls beiseitelegen. Die geschälten Spargelstangen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden und getrennt von Schalen und Enden aufbewahren.
2.
Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Brunoise nennt man diesen gleichmäßigen Würfelschnitt von etwa 2-3 mm Kantenlänge. In einem großen Topf 40 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie leicht schäumt. Die Schalottenwürfel darin glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
3.
Die Spargelschalen und -enden zu den Schalotten geben. Hier liegt der erste Restauranttrick: diese Teile 3-4 Minuten unter gelegentlichem Rühren leicht anrösten. Dadurch entwickeln sich Röstaromen, die der Suppe Tiefe verleihen. Mit dem Weißwein ablöschen und einmal aufkochen lassen, damit der Alkohol verdampft.
4.
1,2 Liter Wasser und das Gemüsebrühepulver hinzufügen. Die Mischung zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Köcheln bedeutet, dass die Flüssigkeit gerade so leicht blubbert, ohne stark zu sprudeln. Dieser Fond bildet die aromatische Basis der Suppe.
5.
Den Fond durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen und die Schalen gut ausdrücken, um alle Aromen zu extrahieren. Die Schalen und Enden anschließend entsorgen. Den Fond wieder auf den Herd stellen und warm halten.
6.
In einem weiteren Topf die restlichen 20 g Butter schmelzen. Das Mehl einstreuen und mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren. Mehlschwitze oder Roux nennt man diese Mischung, die als Bindemittel dient. Die Mehlschwitze unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten hell anschwitzen, ohne dass sie braun wird.
7.
Den warmen Spargelfond nach und nach unter kräftigem Rühren zur Mehlschwitze gießen. Wichtig ist, langsam vorzugehen, damit keine Klumpen entstehen. Wenn die gesamte Flüssigkeit eingearbeitet ist, die Spargelstücke hinzufügen und bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten garen, bis sie weich sind.
8.
Die Suppe vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer sehr fein pürieren. Hier zeigt sich der zweite Restauranttrick: mindestens 2 Minuten pürieren, damit die Suppe wirklich samtig wird. Für eine noch feinere Konsistenz die pürierte Suppe durch ein feines Sieb streichen.
9.
Die Sahne einrühren und die Suppe wieder erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Muskatnuss, Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Der Zitronensaft hebt die Aromen und verhindert, dass die Suppe zu schwer wirkt.
10.
Die Suppe in vorgewärmte Teller oder Suppentassen füllen. In die Mitte jeder Portion einen Esslöffel Crème fraîche setzen und mit einer Gabel leicht verwirbeln, sodass ein dekoratives Muster entsteht. Sofort servieren, solange die Suppe noch dampfend heiß ist.
Tipp vom Chefkoch
Für noch mehr Geschmackstiefe können Sie einige Spargelstücke separat in Butter anbraten, bis sie goldbraune Stellen bekommen, und diese als Einlage verwenden. Die Suppe lässt sich hervorragend vorbereiten und hält sich im Kühlschrank zwei Tage. Beim Aufwärmen etwas Sahne oder Brühe zugeben, falls sie zu dick geworden ist. Ein Hauch von Sherryessig statt Zitronensaft verleiht eine elegante Note. Wer eine noch cremigere Konsistenz wünscht, kann am Ende ein Eigelb mit etwas Sahne verquirlen und vorsichtig unter die nicht mehr kochende Suppe rühren.
Die perfekte Weinbegleitung
Zu dieser cremigen Spargelsuppe passt ein trockener Weißwein mit lebendiger Säure und mineralischen Noten. Ein Grüner Veltliner aus Österreich harmoniert wunderbar mit den feinen Spargelaromen, ohne sie zu überdecken. Alternativ bietet sich ein Silvaner aus Franken an, der durch seine dezente Frucht und erdige Nuancen die Suppe ergänzt. Wer französische Weine bevorzugt, greift zu einem Chablis oder einem Muscadet sur Lie. Die Serviertemperatur sollte bei 8-10 Grad liegen. Für eine alkoholfreie Variante empfiehlt sich ein hochwertiger weißer Traubensaft oder ein Holunderblütengetränk, das die floralen Aspekte des Spargels unterstreicht.
Zusätzliche Info
Die Spargelsuppe hat ihre Wurzeln in der klassischen französischen Küche, wo sie unter dem Namen Crème d’asperges bekannt ist. In Deutschland wurde sie besonders in der gehobenen Gastronomie des 19. Jahrhunderts populär. Weißer Spargel, auch als königliches Gemüse bezeichnet, wird hauptsächlich in Deutschland, Frankreich und den Benelux-Ländern angebaut. Die Saison dauert traditionell von Ende April bis zum Johannistag am 24. Juni. Die Technik, Gemüseschalen für Fonds zu verwenden, stammt aus der Cuisine classique und zeigt den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln. In Sternerestaurants wird die Suppe oft mit zusätzlichen Raffinessen wie Trüffelöl, Spargelschaum oder pochierten Wachteleiern veredelt. Die cremige Konsistenz ohne Verwendung von Mehl zu erreichen, ist eine moderne Variante, bei der ausschließlich mit Sahne und lange gekochtem, püriertem Spargel gearbeitet wird.